Rhabarber putzen, eventuell Schälen, waschen, gut abtropfen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Zucker mischen und zur Seite stellen.
Butter und 100 g Zucker, Zitronenschale , Vanillin-Zucker und Salz cremig rühren, 3 Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Das ganze Ei und ein Eigelb unterrühren. Dann 25 g Speisestärke unterrühren und im Anschluss die zwei anderen Eigelbe je 1 Minute einrühren. 125 Gramm Mehl, 50 g Stärke und Backpulver mischen, zusammen mit der Milch kurz unterrühren.
Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Eine Springform (26 oder 28 cm Ø) gut fetten und mit Mehl ausstäuben. 2/3 des Teiges in die Form geben und glatt streichen. Den Rhabarber darauf verteilen und dann den restlichen Teig als kleine Kleckse auf den Rhabarber geben und verstreichen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Ebene von unten einschieben und 30-35 Minuten backen.
Eiweiß steif schlagen, 100 Zucker einrieseln lassen und weitere 2–3 Minuten schlagen. Zitronensaft zum Schluss dazugeben und kurz einrühren. Kuchen aus dem Backofen nehmen. Backofentemperatur auf 150°C Umluft senken damit der Baiser später nicht verbrennt.
Baisermasse auf dem Kuchen verteilen und am Ende kleine Wolken nach oben ziehen. Wichtig: rundherum ein ca. 1,5 cm breiter Rand frei lassen da sich die Baisermasse noch ausdehnt.
Kuchen auf der gleichen Ebene weitere 30 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchen mit einem angefeuchteten Messer vom Formrand lösen und in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Tipp: Den Kuchen erst nach ca. 2-3h Abkühlen aus der Form lösen, da die Rhabarbermasse sonst noch zu flüssig ist.