Süßkartoffel fein reiben. Mit einem Ei und 1 EL Öl vermengen und mit Salz & Pfeffer Würzen. Waffeleisen aufheizen. Die Süßkartoffel-Masse in das heiße Eisen geben und von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen.
In der Zwischenzeit mit den beiden anderen Eiern in einer Pfanne mit wenig Öl Spiegeleier braten. Blattspinat waschen und verlesen. Eier salzen und aus der Pfanne nehmen. Den Blattspinat in der warmen Pfanne kurz dämpfen sodass er schön zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Avocado halbieren, die eine Hälfte von der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren.
Auf zwei Tellern je 2 Waffeln, ein Spiegelei, Avocado, Spinat und Kirschtomaten anrichten. Salz dazureichen.
