Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Kokosöl ein wenig erwärmen, die Banane mit einer Gabel in einer kleinen Schale purieren. Banane, Kokosöl, Kokosblütenzucker, Milch und Mineralwasser sowie Zitronenabrieb in der Küchenmaschine mit Schneebesen verrühren.
Die gemahlenen Mandeln, Vollkorn-Reismehl, Tapiokastärke, Backpulver, Gewürze und Meersalz vermischen, den trockenen Zutaten hinzugeben und in der Küchenmaschine mit Rührbesen grob vermengen.
Die Karotten waschen und reiben und kurz unter den Teig heben. Muffinformen einfetten oder mit Papierförmchen versehen und je 2 EL Teig in eine Muffinmulde füllen.
Die Muffins 25–30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kühlrost erkalten lassen.
Für das Frosting aus Puddingpulver, Sojamilch und Zucker einen Pudding aufkochen. In eine kleine Schale umfüllen und direkt mit Frischhaltefolie direkt auf dem Pudding bedecken, sodass sich keine Haut bildet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Sojola oder andere vegane Butter/Margarine mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine mit Schneebesen etwa 3-4 Minuten aufschlagen. Den Pudding esslöffelweiße unterrühren. Die vegane Buttercreme in eine Spritztülle füllen und rosenförmig Frosting auf den Cupcakes platzieren. Wer möchte kann noch mit Marzipan Karotten und Zimt-Blüten dekorieren (siehe Bilder)