Superfood-Bowl mit Couscous, grünem Spargel und Erdbeeren

Portionen: 4 Personen

Spargel waschen und in ca. 3 cm dicke Stifte schneiden. Danach die Stifte längs nochmals durchschneiden. In leicht gesalzenem Wasser bissfest garen.
Couscous (z.B. von Reishunger) in eine tiefe Auflaufform oder hitzefeste Schüssel geben. 350 ml vom Spargelwasser mit 1 EL Gemüsebrühe und 1 EL Öl aufkochen und über den Couscous geben. 5 Minuten quellen lassen und danach mit einer Gabel auflockern.
Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Herausnehmen und 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Karotten- und Zwiebelwürfel 2-3 Minuten andünsten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Zitronen heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Zitronenschale, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen.
Petersilie waschen, trockenen und fein schneiden. Erdbeeren waschen und klein schneiden. Alle Salatzutaten und die Zitronenvinaigrette mit dem Couscous mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mind.1 Stunde ziehen lassen.
Vor dem Anrichten pro Portion etwa 1/4 Avocado (halbieren, entsteinen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen) über den Salat geben. Dazu passt ein Joghurt-Minz-Dip, Grillhähnchen oder Fischfilet.