Gesunde Erdbeer-Rhabarber Muffins

Gesunden Kuchen oder Muffin liebt wohl jeder. Aber „gesund“ ist eben ein ziemlich weiter Begriff oder? Gesund könnte glutenfrei, zuckerfrei, fettarm, paleo oder lowcarb sein. Heute gibt es eine gute Mischung davon. Gesunde Erdbeer-Rhabarber Muffins mit Dinkelmehl statt Weizenmehl, Kokosblütenzucker und Xucker statt Industriezucker und Frischkäse um einen Teil der Butter zu ersetzten.

Fettarm & Zuckerfrei

Mein Erdbeer-Rhabarber Muffin Rezept ist zwar nicht glutenfrei oder lowcarb, aber mit zuckerfrei und fettarm kann ich dienen. Dazu kommen leckere Erdbeeren und frischer Rhabarber – die perfekte Sommermischung.

Übrigens habe ich noch mehr gesunde Rhabarber-Rezepte hier am Blog, und einige gesunde Kuchen mit anderem Obst (wobei Rhabarber ja offiziell gar kein Obst ist…):

• Gesunde Rhabarbertarte
• Erdbeeren-Rhabarber Tarte
• Gesunder Kirsch-Käsekuchen
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Noch mehr Sommerrezepte?

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und jetzt genießen wir alle noch die leckere aber kurze Rhabarber-Zeit…

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Gesunde Erdbeer-Rhabarber Muffins

Autor: BakingLifeStories

Zutaten

• 50 g Xucker
• 25 g Kokosblütenzucker
• 2 Eier
• 1 TL Vanilleextrakt
• 100 g Frischkäse light
• 160 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
• 1/2 Pck. Backpulver
• 60 g weiche Butter
• 2 Stangen frischer Rhabarber
• 150 Gramm frische Erdbeeren

Anleitungen

• Die Zutaten vorab auf Raumtemperatur bringen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Förmchen auslegen.
• Die beiden Zuckerarten mit den Eiern mit dem Schneebesen eurer Küchenmaschine schaumig schlagen.
• Vanilleextrakt, Frischkäse und die weiche Butter hinzugeben und gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und auf den Teig sieben. Kurz kräftig unterrühren (nicht zu lange rühren, dass macht den Teig trocken).
• Rhabarber waschen, schälen und in 1cm große Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und das Obst vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Teig heben. Den Teig in die Förmchen geben und für ca. 20-22 Min. backen. Die Muffins sollten oben ein wenig goldgelbe Farbe angenommen haben.
• Die Muffins herausnehmen, etwa 2-3 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann aus dem Muffinblech lösen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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